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关注:吉利丁粉怎么用 ?如何正确使用吉利丁,掌握以下六点,在家也能做出完美甜品

吉利丁的正确使用方法是什么?吉利丁和鱼胶粉有什么区别?为什么我做的慕斯果冻不能凝固呢?为什么做好的产品放置一会就出水了呢?

一,吉利丁是什么?

吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。


(资料图)

二,鱼胶粉是什么?

鱼胶粉和吉利丁都是同一个食材,鱼胶粉是通常说的吉利丁粉。

吉利丁的结构状态一种是片状,一种是粉状,在港式甜品配方中所说的啫喱粉就是鱼胶粉,港式甜品使用的会比较多一点。

三,吉利丁为什么一定要用冰水浸泡

吉利丁为什么一定要有冰水泡呢?

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因为吉利丁在制作的时候是经过了脱水干燥的处理,首先就让它还原先浸泡在冰水中变软富有弹性,在用厨房纸,把水分吸干使用。

但是这样的操作,有一个问题,就是在泡吉利丁时,用水量多少不同,吉利丁泡好后,用厨房纸吸干水分的多少也会不同,因此在计量上,会不稳定。

特别在蛋糕房使用吉利丁片就会出现这样的现象,同样的产品这一批货制作出来会口感硬一点,另外一批货会口感柔软一点,原因就在于吉利丁吸水性不同,因此蛋糕店为了保证出品的稳定性,大部分会使用鱼胶粉。

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鱼胶粉粉省去了冰水泡软在用厨房纸吸干水份的这个步骤,只要按照配方,乘以本身重量4倍或者5倍的液体就可以了。

例如,5克鱼胶粉加上25克冰水,搅拌均匀凝固后,就可以正常使用了。这样的话可以保证计量是非常的精准,后厨不论哪个师傅来制作甜品,出品的口感都会一直稳定。

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为什么一定要用冰水不能用常温水呢,因为吉利丁融点非常低,40度左右就会融化。特别是夏天,吉利丁泡在水里就会融化,因此需要用冰水。

吉利丁片在10度以下的冷水中是不会被融化的,也不会吸收多余水分。浸泡吉利丁片的时候,冷水的量必须要充足,如果水太少会影响吉利丁的吸水性,所以要将吉利丁片整个浸泡在冰水中。

四,实际操作中,为什么按照配方使用了吉利丁,但是甜品依然无法凝固呢?

我们在日常制作甜品活动当中,按照配方的用量,增加了一些吉利丁片,但冷却以后它却不凝固,这是为什么呢?

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吉利丁片在加热的时候温度过高。吉利丁的融化温度非常低,40度左右就可以溶解,当你在制作时用了50,60度的高温来溶解吉利丁,那么就会影响它的凝固性。

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吉利丁很怕强酸,遇到了pH4以下的酸度就会被分解变得难以凝固。有的时候,我们用了很酸的食材来做果冻,会感觉凝固状态不好。

五,做甜品的时候,按照配方使用了吉利丁,但是减少了糖,为什么凝固的状态也不好呢?

我们在做甜品的时候,用了吉利丁,吉利丁就像我们盖房子用的水泥一样,形成一个网状的结构,将水分锁在网状的结构里,然后果冻液体就会渐渐失去流动性而产生了弹力。

砂糖在水中溶解,分散在网状的结构中,吸附水分并且保持这种状态,使得水分停留不会流出网状结构,稳定产品的凝固性。

通俗理解,砂糖就是一种保湿剂,可以保持甜品的水分,因此,我们在制作布丁果冻的时候,不要轻易的减糖。

如果不想太甜怎么办?我们可以用杯装容器制作甜品,不需要脱模,这样,凝固性稍稍弱一点,也不会影响到产品的造型,又满足了我们少糖的需求。

六,做好的甜品放置一段时间后,为什么会出水?

在产品售卖的过程中,会发现慕斯放置在展示柜里面一段时间后有出水的现象,这是为什么呢?

因为吉利丁这种凝固剂的网状结构不是一成不变的。会随着时间而收缩。当网状结构当中的空隙变小,里面的水分被挤压出来了,就产生了出水。当我们糖的配方比较少,会难以锁水更容易产生出水了。

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